ഭക്ഷണത്തിന് രുചി കൂട്ടാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന അജിനമോട്ടോയെക്കുറിച്ചുള്ള പേടിപ്പെടുത്തുന്ന കഥകള്‍ അത് ഉപയോഗിച്ച് തുടങ്ങിയ കാലം മുതലേ ഉള്ളതാണ്. മലയാളികള്‍ക്കെന്നല്ല ലോകമൊട്ടാകെ അജിനോമോട്ടോ എന്ന ബ്രാന്‍ഡ് നെയിം ഉള്ള മോണോ സോഡിയം ഗ്ലുട്ടാമേറ്റ് ഒരു ‘ഭീകര’ വസ്തുവാണ്. ഇത് അപകടകാരിയല്ല എന്നാണ് ശാസ്ത്രസമൂഹവും ഷെഫുമാരും ഇപ്പോള്‍ തെളിയിക്കുന്നത്.
കടല്‍പ്പായല്‍, ഉണങ്ങിയ മത്സ്യം എന്നിവ കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ഡാഷി എന്ന ഭക്ഷണത്തിന് ഒരു പ്രത്യേക രുചിയുണ്ടായിരുന്നു. ഈ രുചി എങ്ങനെ ഉണ്ടാകുന്നുവെന്ന് അന്വേഷിക്കാന്‍ 1908ല്‍ ജാപ്പനീസ് ശാസ്ത്രജ്ഞന്‍ കിക്കുനേ ഇകെഡ തീരുമാനിച്ചു. ഡാഷിയുടെ പ്രധാന ചേരുവയായ കടല്‍പായല്‍ എന്ന വസ്തുവിനെ അദ്ദേഹം പഠനവിധേയമാക്കി.
രാസ പരീക്ഷണങ്ങളിലൂടെ കല്‍പ്പായലില്‍ നിന്ന് ഒരു തരം ‘ഉപ്പിനെ’ വേര്‍തിരിച്ചു. പിന്നീട് അതിന്റെ രുചി ഉമാമി എന്ന് അറിയപ്പെട്ടു. ഇതോടെ മധുരം, ഉപ്പ്, കയ്പ്പ്, പുളിപ്പ് എന്നിവ കൂടാതെ അഞ്ചാമതൊരു രുചി കൂടെ വന്നെത്തി.
ഗ്ലൂട്ടാമിക് ആസിഡിന് സമാനമായ C5H9NO4 എന്ന ഘടനയിലായിരുന്നു ഈ ‘ഉപ്പ്’. ഗ്ലുട്ടാമിക് ആസിഡ് ഒരു അമിനോ ആസിഡ് ആണ്. ഗ്ലൂട്ടാമിക് ആസിഡ് പലപ്പോഴും ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് ആയിട്ടാണ് കാണപ്പെടുന്നത്. മെമ്മറിയിലും പഠനത്തിലും നിര്‍ണായക പങ്ക് വഹിക്കുന്ന തലച്ചോറിലെ ഒരു പ്രധാന ന്യൂറോ ട്രാന്‍സ്മിറ്ററുകളില്‍ ഒന്നാണ് ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ്. തക്കാളിയിലും ചീസിലും എല്ലാം ഇത് കണ്ടുവരുന്നുണ്ട്.
1909 ല്‍ ഇകെഡ വന്‍തോതില്‍ ഇത് ഉല്‍പാദിപ്പിക്കാന്‍ തുടങ്ങി. ”രുചിയുടെ സത്ത” എന്നര്‍ത്ഥം വരുന്ന അജിനോമോട്ടോ എന്ന പേരും ഈ ഉല്‍പ്പനത്തിന് ഇട്ടു. അങ്ങനെ അജിനോമോട്ടോ എന്ന ബ്രാന്‍ഡ് പേര് വന്നു.
1968ല്‍, മേരിലാന്‍ഡില്‍ നിന്നുള്ള ചൈനീസ്-അമേരിക്കന്‍ ഡോക്ടറായ റോബര്‍ട്ട് ഹോ മാന്‍ ക്വോക്ക് ന്യൂ ഇംഗ്ലണ്ട് ജേണല്‍ ഓഫ് മെഡിസിനില്‍ പ്രസിദ്ധീകരികരിച്ച ലേഖനമാണ് വിവാദങ്ങള്‍ക്ക് തിരികൊളുത്തിയത്. ചൈനീസ് റസ്റ്റോറന്റുകളില്‍ ഭക്ഷണം കഴിച്ചതിനുശേഷം പലപ്പോഴും തലവേദന, വയറുവേദന, തലകറക്കം എന്നിവ ഉണ്ടാകുന്നു എന്ന് ക്വോക്ക് അവകാശപ്പെട്ടു. ലേഖനം വായിച്ച കുറെ ആളുകള്‍ മറ്റുചില ‘ലക്ഷണങ്ങളുമായി’ രംഗത്തെത്തി. വംശവെറിയുടെ വഴിയില്‍ ജേണല്‍ എഡിറ്റര്‍മാര്‍ അതിന് ”ചൈനീസ് റെസ്റ്റോറന്റ് സിന്‍ഡ്രോം” എന്ന് പേര് നല്‍കി.
മോണോ സോഡിയം ഗ്ലുട്ടാമേറ്റ് (MSG) ആരോഗ്യത്തിന് കേടാണ് എന്ന് കൃത്യമായി തെളിയിക്കാന്‍ ഇന്നേവരെ സാധിച്ചിട്ടില്ല. അമേരിക്കന്‍ ഫുഡ് ആന്‍ഡ് ഡ്രഗ് അഡ്മിനിസ്‌ട്രേഷന്‍ (FDA) എംഎസ്ജി ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരമല്ല എന്നും സാക്ഷ്യപ്പെടുത്തുന്നു. എന്നിട്ടും ആളുകളുടെ പേടി 1968ല്‍ വന്ന പഠനം ചൂണ്ടിക്കാട്ടിയാണ്. എംഎസ്ജി മൃഗങ്ങളില്‍ വലിയ തോതില്‍ കുത്തിവെച്ച് അത് ഹാനികരമാണെന്ന് തെളിയിക്കാന്‍ ചിലര്‍ ഇറങ്ങി. ചിലര്‍ ഇത്രയും അളവില്‍ എംഎസ്ജി ഒരു മനുഷ്യനും കഴിക്കില്ല എന്ന് തിരിച്ചടിച്ചു. എംഎസ്ജി നിര്‍മാതാക്കളാണ് പഠനത്തിന് ധനസഹായം നല്‍കുന്നതെന്നുള്ള ആരോപണങ്ങളും പലരും ഉന്നയിച്ചു.
ചിലര്‍ എംഎസ്ജിയോട് പ്രതികരിക്കുന്നുണ്ടെങ്കിലും, എംഎസ്ജി ഉപയോഗിച്ചവരും ഉപയോഗിക്കാതെ തന്നെ അങ്ങനെ തോന്നുന്നവരും (പ്ലാസിബോ എഫക്ട്) ആയ വ്യക്തികളില്‍ പിന്നീട് നടന്ന പഠനങ്ങളില്‍ ഇത്തരം പ്രതികരണങ്ങള്‍ പുനഃസൃഷ്ടിക്കുവാന്‍ ശാസ്ത്രജ്ഞര്‍ക്ക് കഴിഞ്ഞിട്ടില്ല’.
2011ല്‍ എംഎസ്ജി തടി കൂട്ടുന്നു എന്ന പഠനം വന്നെങ്കിലും, നിരത്തിയ തെളിവുകള്‍ തര്‍ക്കവിഷയമായി. എന്നാല്‍ ഇതിന്റെ മറ്റൊരു രുചിയായ ഉമാമി കഴിക്കാന്‍ ആരും പേടിക്കുന്നില്ല. ന്യൂയോര്‍ക്കില്‍ ഉമാമി ഭക്ഷണങ്ങള്‍ പ്രശസ്തമാണ്.
